味噌のことについてもっと詳しくなれる！味噌に関するさまざまな基礎知識を紹介

味噌は日本人の食生活と密接で切り離せない関係になります。
塩分過剰摂取のリスクが過剰に認識されて、一時期は味噌の食生活で取り入れることにマイナスイメージがついたこともありました。
しかし最近では発酵食品のもつポテンシャルに注目があつまり、食材として見直されるようになっています。
基礎知識として押さえておきたいのは、日本各地の産地により味噌には味も風味も個性があり、それぞれの持ち味を生かした調理法が存在していることです。

味噌の材料に使用されている大豆の種類

味噌は大豆に食塩と米や麦を混ぜ合わせて発酵させた調味料ですが、味噌専用の豆というものが決まっているわけではありません。
よって使用する品種が変われば味も変わってくることになります。
味噌づくりに適した品種は、なによりも国産豆、そして大粒で皮が薄くて吸水性が良く、糖質またはたんぱく質を多く含むものです。
糖質が多ければ甘くまろやかになり、たんぱく質が多めなら旨味が強く仕上がります。
脂質が多過ぎると発酵が阻害されたり臭いのもととなることがあるので、やや少なめの方が適しています。
具体的には、甘みを強くしたい場合はトヨマサリや鶴の子、コクのあるしっかりしたものを作る場合はシュウリュウやエンレイといった品種が選ばれています。
そしてフクユタカやオオツルは、糖質たんぱく質脂質をバランス良く含んでいるため、自然と味のバランスの良いものが出来上がるのです。
色や塩分だけでなく、大豆の違いによってここまで変わってくるのです。

味噌を製造する時に食塩を入れる理由

味噌を作る時になぜ食塩を入れるのかと言うと、製造中の雑菌の活動を抑えるためです。
味噌作りでは主に大豆や米、麦や食塩などが主原料として使われます。
大豆は旨味を決める重要な要素で、米と麦も麹を作る原料となっているため、いずれも欠かせません。
ここまで見てくると何のために使用を加えるのかわからないかもしれませんが、実は原料を組み合わせて発行をする際に腐敗を防ぐという大きな役割があります。
深い香りや味を作るには酵母や乳酸菌といった微生物が働きやすい環境を整えなくてはなりません。
しかしそうした環境では余計な雑菌も繁殖しやすく、何も加えないと腐敗してしまいます。
ところが塩を入れると味噌の水分活性を下げることができ、雑菌の増殖を抑制することができます。
さらに完成した後の保存性を高める働きもあるので、そうした目的としても使われているというわけです。
単に塩味や辛味をつけるだけではなく、麹菌酵素の作用などにも影響を与え、独特の風味を形成するのにも欠かせません。

全国各地の郷土料理にも使用されている味噌

一口に味噌といっても、地域によって製法が違い、異なる風味を持っています。
それらを生かした郷土料理は日本全国にあり、故郷の味また他地域の人にとっては新鮮な味として魅力を放っています。
大きく分けると、①お鍋や汁物のような煮込み料理、②味噌をつけて焼く焼き料理、③薬味・味付けに使う料理の３つのタイプに分けられるでしょうか。
①の煮込み料理の代表的なものには、山梨県のほうとう・宮崎県の冷汁・北海道の石狩鍋・名古屋飯として有名な煮込みうどん・広島県の牡蠣の土手鍋・京都の丸餅のお雑煮などが挙げられます。
②焼き料理では、飛騨高山の朴葉みそ・秋田県の切りたんぽのみそ焼きなどが有名です。
③の薬味や味付けに分けられるものは、熊本の辛子レンコン・千葉のなめろうといったところでしょうか。
味噌そのものの味を楽しむものや、そこから更に味付けをして使うものもありますが、それぞれの地域の食材の味を引き立て旨味を際立たせてくれ、美味しい郷土料理の要の一つとなっているのが味噌だと言えます。

通常の味噌よりも甘みが強い甘味噌の作り方

日本人の食生活で欠かせない食材というと、塩と味噌を述べる方が大半を占めてます。
毎日朝ごはんだと白米のほかに魚と味噌汁を飲んでいるという方が多く、1日に必要な塩分を一気に補えるのが魅力といえるわけです。
単に味噌といっても全国各地で色んなものがあり、通常は合わせスタイルになるケースがあります。
そこで、我が家だけの味わいをどうしたら作れるのか、簡単にここでご紹介をしていきましょう。
スーパーマーケットに行けば、大きく分けて3パターンの商品を購入することが可能です。
関西地方のお正月に使用をする白色は甘みが強いので、赤色と混ぜるといい案配の味わいを生み出すことができます。
汁物なら40パーセント程度の配合が良いのですが、焼き魚や餅に使用する場合は、少し辛味を増す方がアクセントになるときもある訳です。
甘みは和菓子などのときに使える味噌で、食事面で用いるときは辛味に重点を置くのがいいというのが専門家の見解です。

平安時代に食べられていた味噌の特徴

味噌という言葉が最初に文献に出てくるのは平安時代のことです。901年の「三大実録」で確認できますが、この時代のものは現代で認識されているような姿はしていません。塩漬けの大豆を乾燥させたようなものという表現が適切で、「浜納豆」や「大徳寺納豆」に近いといえます。さらに現代の味噌は定番の調味料ですが、平安時代では使われ方も異なります。薬やそのまま食べる食品といった使われ方でした。食品として摂取する時は、直接舐めたり食べ物に付けたりしていたとされます。そして口にできたのは一部の人です。当時の味噌は贅沢品で、庶民が手に入れられるものではありませんでした。貴族や寺院といった地位の高い人たちのもので、給料や贈り物として入手していました。中期の歌人和泉式部の和歌には、味噌を譲り受けに使いの者を遣るという内容のものがあります。貴重品を譲ってくれと頼むくらいなので、宮廷官吏など身分の高い人物が遣わしたと考えられます。

味噌を使ったおいしい味噌汁の作り方

簡単にできるインスタントの商品も販売されていますが、市販の味噌を使えばより美味しい味噌汁を作ることができます。作ると言っても難しいことは何もないので、基本を抑えてまずは試してみて良いでしょう。 準備として出汁を作ります。昆布や鰹節から取ったものをでも構いませんが、より簡単に味わいたいのであれば市販のだしの素でも構いません。それをお鍋に入れて中火にかけ温めたら出来上がりです。 具材として野菜を入れます。美味しく味わうなら旬の野菜が一番です。好みに応じて選び、食べやすい大きさにカットしたら土などの汚れを洗い、温かくなった出汁の中に入れて中火で煮ます。野菜が硬いと美味しくないので、しっかりと火を通すようにしてください。 最後に味噌を溶かして入れます。最初に入れてしまうと風味が飛んでしまうので、最後に入れるのがコツです。味噌は溶けにくいため、お玉の上でしっかりと溶かすと均一な味わいに仕上がるのでおすすめです。あとは好みで青ネギを加えたり鰹節をのせるなどすると、より深い味わいで楽しめます。

保存食としても味噌が優れている理由

水分が多くあまり保存がきかないように思える味噌ですが、実は保存食としても優れた特徴を揃えています。その理由にはいくつかあるものの、発酵食品であることから自然な保存力を持っていることが大きいです。発酵食品は食品中で微生物が成長し、酸やアルコールなどの加工物が生成されます。それらが保存性を高めているというわけです。 塩分もまた味噌の保存性を高める理由です。塩には微生物の成長を制限する効果があり、適切な濃度にすることで微生物の繁殖を抑えることができるからです。 一方で水分が多いように見えるこの調味料ですが、実は発酵の過程で水分が一部失われるので、意外にも低水分の状態が維持されています。これにより微生物の増殖が抑えられ腐敗が防がれているというわけです。 さらに長期間保管することで、かえって風味が深まるという特徴も備えています。うまみやコクも増しますから、すぐに食べずに熟成させるのも良いでしょう。 とはいえ正しく保管しないと風味も落ちてしまいます。空気に触れないように密封容器に入れて、冷暗所で保管するのがおすすめです。

白味噌と赤味噌の作り方の違いとは

双方とも大豆を磨り潰したものに塩と麹を混ぜ、発酵・熟成させて旨味を引き出すという材料や大まかな作り方に差はありません。 しかし、似た工程の中にそれぞれ違いがあり、それによってあれだけ色や味の異なるものができあがります。 まず豆を柔らかくする方法ですが、白味噌の場合はまず最初に大豆を煮て、赤味噌は大豆を蒸していきます。この部分が色の違いを生むことになります。 その後大豆をつぶし、麹と塩を混ぜます。白には米麹、赤には米麹のほか豆麹も使用されます。また熟成期間が長いため、赤味噌には多くの塩が使われます。 均等になるように混ぜたら、空気を抜くようにしながらボール状にし、容器に投げ入れるように詰め込んでいきます。 容器に詰めたら、赤味噌の方はさらに上部に塩を振ったうえ、双方共に密封します。白は冷暗所で１週間から１か月、赤はさらに蓋の上から重しを載せて、風通しのよいところでじっくり１年以上の熟成を行うと言われます。

日本で味噌を多く生産している地域

味噌を多く生産している地域として有名なのが、青森県、新潟県、愛知県、長野県などです。特に長野県は日本における生産量の4割近くを占めており、最も多く味噌を生産している地域と言えるでしょう。前半に北の地方で多く生産されているように見られますが、広島や徳島、さらには大分のような南でもたくさん作られています。 これらの多くは大豆や米の産地として知られていることが多く、その生産量を生かして発展してきたと考えられています。一方で大豆や米の産地ではそれほど知られていないものの、独特の製法を持つことで地盤を築いてきたところもあります。 一口に味噌といっても様々な種類があり、特に北日本の方では大豆を多くしてそこに米や塩を加えたタイプが主流となってきました。信州や仙台、北海道などのブランドが有名です。逆に関西から南では米を中心に大豆や使用を加えた白いタイプが主流で、白味噌と呼ばれて人気です。このようにその種類によっても生産地は変わってきます。